Saine et délicieuse, la cuisine préparée à basse température ravit les gourmets. Et permet de vivre plus longtemps, comme le prouvent les centenaires adeptes de ce mode de cuisson. Alors, à vos chaudrons, pour des petits plats mijotés qui préservent les vertus des aliments…
La meilleure façon de tester le chef cuisinier d’un restaurant est de commander quelque chose de très simple : de la viande ! Mieux encore, demandez du rosbif. Pourquoi ? Parce que ces coupes de viande nécessitent une longue cuisson. Cela permet d’évaluer l’expérience du chef cuisinier, ses compétences ainsi que ses connaissances. Souvent, les gens pensent qu’une tranche de viande est tendre grâce à sa coupe. C’est absolument vrai. Le filet sera toujours plus succulent. Mais il arrive qu’avec la même coupe et le même type de recette, un morceau de viande soit tendre comme du beurre, alors qu’un autre est dur comme une vieille botte. Qu’est-ce qui fait la différence ?
Combien de degrés ?
La cuisson à basse température est idéale pour obtenir une viande tendre. La « basse cuisson » est parfaite pour les viandes avec peu de tissu conjonctif. Elle consiste à cuire à des températures légèrement inférieures à 50°C. Avec cette méthode, les protéines cathepsines seront à la hauteur de leur activité et attendriront notre viande à un niveau jamais atteint. Pour tester ce mode de cuisson qui optimise le capital vitaminique des aliments, vous aurez besoin d’un bon morceau de viande, d’environ un kilo et demi, et de quelques assaisonnements : sel de haute qualité, poivre, ail haché et quelques cuillères à soupe d’huile d’olive.
Saupoudrez le sel sur toute la surface de la viande. Enveloppez-la dans du cellophane et laissez reposer au réfrigérateur pendant une journée. Retirez la pellicule de plastique et assaisonnez la viande avec le poivre, l’ail et l’huile. Faites fondre de la margarine dans une casserole à feu moyen et faites dorer la viande de tous les côtés. Cela la rendra appétissante en apparence et en arôme, en plus de la préparer pour la basse cuisson. Si vous sautez cette étape, la température n’activera pas la réaction de Maillard et la viande restera pâle et peu attrayante.
À ce stade, il y a deux choix : si vous avez un four qui peut maintenir une température basse, réglez-le à 45°C. Si ce n’est pas le cas, amenez le four à sa température minimale. Éteignez ensuite et attendez qu’il redescende à 60°C. De cette façon, lorsque vous ouvrirez la porte du four, la température descendra à 45 ou 50°C. Faites glisser la viande dans le four à mi-hauteur. Selon la cuisson désirée, la viande sera prête 30 à 50 minutes plus tard. Si elle est bien coupée, elle pourra être consommée telle quelle. Vous pouvez également utiliser cette technique pour une coupe plus fibreuse qui a besoin d’être mijotée.
Petite température, mais grand résultat !
