Vous aimez les champignons ? Nous aussi ! Pour les cuisiner lorsqu’ils sont séchés, rien de mieux que ces quelques conseils qui peuvent s’avérer payants…
Tout d’abord, il est important de savoir que le séchage est la méthode la plus ancienne de conservation, et celle qui permet de préserver au mieux toutes les qualités organoleptiques des champignons (apparence, couleur, arôme…). Il existe sur le marché, deux sortes de champignons séchés, les champignons déshydratés et les champignons lyophilisés.
La déshydratation et la lyophilisation sont les deux procédés pour la conservation des champignons par séchage. Vous choisirez l’un ou l’autre en fonction de l’emploi que vous voulez en faire.
- La déshydratation s’opère grâce à l’évaporation lors d’un passage plus ou moins long en tunnel chauffant ou par simple exposition à la chaleur et à l’air. On obtient ainsi des champignons séchés qui seront plus tard réhydratés.
- La lyophilisation est un procédé industriel complexe qui élimine l’eau par une exposition au vide et à des écarts de pression. L’avantage de ce procédé est de garder la structure cellulaire du champignon découpé et de l’utiliser directement, la réhydratation s’opérant directement en contact de l’humidité.
Après simple réhydratation, ils restitueront l’intégralité de leurs arômes et sublimeront toutes vos préparations !
Ce mode de conservation permet de profiter de toutes les variétés de champignons tout au long de l’année, même hors saison.
Réhydrater les champignons séchés
Il faut les mettre dans un bol, les recouvrir d’eau tiède (pas bouillante) et les faire reposer au moins 30 minutes pour les réhydrater. On peut également les faire réhydrater dans du thé, du bouillon, voire du lait ! Deuxième conseil : ne jamais jeter l’eau de trempage, elle ajoute de la saveur ! Il faut donc enlever les champignons réhydratés avec une écumoire, pour les mettre de côté, filtrer l’eau de trempage (il reste toujours des impuretés, du sable etc.), la récupérer, puis cuire les champignons dans cette eau filtrée 10 à 15 mn. En fonction de la recette, vous pouvez ajouter les champignons égouttés à votre préparation et ensuite seulement verser l’eau de trempage filtrée et faire réduire.
Risotto aux champignons séchés et aux oignons frais
Ingrédients (3 personnes) :
300 g de riz Arborio, 1 l de bouillon de poule (avec deux cubes) 1 sachet de cèpes secs, 3 oignons frais, 20 cl de vin blanc sec, sel, poivre, parmesan, 3 c à s de crème fraîche.
Préparation :
Prélevez une tasse de bouillon chaud et faites tremper les champignons 30 min.
Dans une grande casserole, faire chauffer un peu d’huile de noix ou de noisette, jetez le riz en pluie, remuez afin que tous les grains soient imprégnés de matière grasse, ajoutez les oignons hachés, quand le riz devient translucide, mouillez avec le vin blanc sec, laissez évaporer l’alcool, ajoutez les champignons, salez, poivrez, versez le bouillon chaud louche après louche, le riz va absorber le liquide, répétez l’opération jusqu’à ce que le riz soit crémeux 17 min environ.
Ajoutez la crème et le parmesan, servez vite tant que c’est chaud et régalez-vous !
Clara Harmon
