Elles ne cessent de faire parler d’elles, réunissent les cœurs et les goûts, se déclinent sous toutes les formes et couleurs, rassasient en finesse et se marient à merveille avec toutes les sortes de poissons, de viandes ou de fromages. On les préfère nature, bolognaises ou gratinées ou on les aime un point c’est tout. Vive les pâtes !
Fin connaisseur ou amateur, qui peut résister à un bon plat de pâtes ? Au restaurant, en famille, ou lorsque l’on a décidé de mettre les petits plats dans les grands, les pâtes sont toujours de circonstance et se dégustent seules ou accompagnées. Mais les amateurs le savent bien ; il existe un plat encore meilleur, les pâtes fraîches.
Des pâtes fraîches savoureuses et réussies se fabriquent à partir d’ingrédients de qualité, naturels et choisis avec minutie, car s’il est vrai que les pâtes se servent à toutes sauces, il est plus rare de les trouver entièrement naturelles et de production artisanale et traditionnelle. En premier lieu, le choix de la farine est crucial. Il faut sélectionner une farine de blé tendre, cultivé selon les règles de l’art. La qualité du blé est primordiale dans la fabrication des pâtes pour obtenir un résultat irréprochable. Pour confectionner de bonnes pâtes tendres et délicates, il faut les aimer, sélectionner les ingrédients un à un avec amour et savoir-faire. Lorsque l’on aime les bonnes pâtes, on ne peut se résigner à consommer des produits de grande surface, on optera sans hésiter pour des pâtes artisanales et faites maison qui conservent toute leur saveur.
« Avant l’heure c’est pas l’heure, après l’heure ce n’est plus… »
Après s’être procuré de savoureuses pâtes fraîches, attention de ne pas les gâcher avec une mauvaise cuisson. Pour cela, quelques règles sont à respecter impérativement. La farine de blé, ingrédient principal des pâtes, contient du gluten et de l’amidon, d’où l’apport en sucres lents bénéfiques pour notre santé. Au fil de la cuisson, du glucose résulte de l’amidon qui gonfle au contact de l’eau bouillante. Ainsi, une cuisson prolongée au-delà du temps préconisé pourrait dénaturer les pâtes de leurs sucres lents et des bénéfices qu’ils représentent pour notre alimentation. Il est donc conseillé de respecter scrupuleusement le temps de cuisson recommandé pour chaque type de pâtes. De plus, il est erroné de penser que plus les pâtes sont cuites plus elles sont digestes, bien au contraire. On comprend mieux pourquoi ne pas respecter le sacro-saint « al dente » est considéré comme sacrilège.
Pâtes et taille de guêpe peuvent faire bon ménage
Il est temps de tordre le cou aux idées reçues qui clament à tout va que les pâtes font grossir. À moins d’en consommer plus que de raison, les féculents comme les pâtes ne font pas grossir, car les glucides sont assimilés lentement par l’organisme et retardent la sensation de faim, d’où leur nom de sucres lents. Cependant, pour conserver votre taille de guêpe, méfiez-vous des sauces trop riches et accompagnements gras que l’on aurait tendance à ajouter aux pâtes. Par ailleurs, pas question de se priver de tous les minéraux et vitamines que les pâtes contiennent, surtout lorsqu’elles sont faites avec de la farine complète. Entre autres, elles sont riches en vitamines B et magnésium importants pour les globules rouges, le système musculaire et nerveux. Pour toutes ces raisons, les pâtes font généralement partie des programmes et menus des nutritionnistes et diététiciens qui ne sont pas près de les bannir. Un repas par jour contenant des féculents comme les pâtes représente un atout vitalité et santé sans aucun risque de prise de poids indésirable.
Erreurs à ne pas commettre
1/Mettre dans l’eau des pâtes un filet d’huile d’olive pour qu’elles ne collent pas. C’est complètement inutile puisque l’huile remonte à la surface et ne se mélange pas avec l’eau.
2/Utiliser une casserole trop petite. Le secret des pâtes qui ne collent pas ne réside donc pas dans l’huile, mais dans la taille de la casserole. Il la faut suffisamment spacieuse pour pouvoir contenir une grande quantité d’eau. Pour se repérer plus facilement, compter au moins 1 litre d’eau pour 100 grammes de pâtes.
3/Ne pas attendre l’ébullition. Mis à part le fait qu’une eau tiédie qui n’a pas bien bouilli peut présenter certains dangers pour la santé, il est conseillé d’attendre une pleine ébullition avant de plonger ses pâtes dans la marmite. Cela nous permettra de calculer précisément le temps de cuisson à respecter et d’obtenir une cuisson optimale des pâtes pour qu’elles ne collent pas.
4/ Ne pas saler tardivement
Le sel joue un rôle clé dans la cuisson des pâtes pour éviter qu’elles soient collantes. Il est conseillé d’en saupoudrer dès le début de la cuisson.
Les coquillettes aux légumes
Préparez de succulentes coquillettes avec des pâtes confectionnées de manière artisanale, accompagnées de légumes frais minutieusement choisis.
Rincez deux courgettes et les couper, avec la peau, en tout petits dés. Équeutez 100 grammes de haricots verts. Les couper en petits tronçons.
Faites bouillir une grande quantité d’eau salée. Ajoutez 300 grammes de coquillettes ainsi que deux gousses d’ail entières, non pelées, les courgettes et les haricots verts. Faire cuire les pâtes et les légumes « al dente » (environ 8 min). Ne pas oublier de remuer pendant la cuisson pour homogénéiser la préparation et éviter que les pâtes collent.
Entre-temps, rincez 250 grammes de tomates cerise et les couper en tout petits dés. Les disposer dans un plat creux avec des câpres et du persil ciselé.
Au terme de leur cuisson, égouttez les pâtes et les légumes. Ajoutez-les dans le plat sauf les gousses d’ail que l’on garde de côté. Arrosez le tout de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Pelez les gousses d’ail. Les mixer avec 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc et 5 cuillères à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez. Versez cette sauce sur les pâtes. Remuez à nouveau. Servez chaud, tiède ou à température ambiante.
On peut accompagner ce plat d’une protéine au choix (viandes, poissons ou fromages frais).
Par Jean-François Bouchard
